Каждый, кто посещал детский сад, школу, даже просто обедал в столовой, со вздохом вспоминает удивительный вкус и замечательное послевкусие незатейливого «общепитовского» омлета. Высокий, плотный, с золотистой корочкой, совсем не похожий на напоминающие блинчики домашние омлеты, для многих он стал эталоном вкуса и напоминанием о детстве.
Технология приготовления такого омлета настолько проста, что поначалу вызывает некоторое недоверие. Однако точное следование рецепту приводит к замечательному результату с первого раза.
Сейчас на кулинарных сайтах можно найти вариации на тему «омлет как в детском саду», но большинство из них является именно вариациями, поскольку допускаются ошибки технологического плана. Омлет, приготовленный по этим рецептам, безусловно, хорош на вкус и похож на «тот самый», но только похож.
Как правило, в нем не соблюдены пропорции молока и яиц, не выдержан температурный режим и необоснованно затянуто время приготовления. В результате получается крупнопористая и довольно плотная структура, что является нарушением нормативов, принятых в общепите.
Омлет, поднявшись в духовке, после приготовления немного оседает и теряет товарный вид. Настоящий же омлет, приготовленный по ГОСТ, должен иметь минимальную пористость, а легкость структуры достигается небольшим временем готовки, при которой омлет не запекается, как пирог, а как бы слегка схватывается, сохраняя нежность и воздушность.
Процесс приготовления омлета по ГОСТ
На 1 порцию:
— 1 крупное яйцо;
— 70-100 мл молока;
— соль по вкусу;
— 5 граммов сливочного масла.
Яйца размешать с молоком обязательно вилкой. Не взбивать, а именно мешать до однородности, добавив по вкусу соль. Форму для приготовления нужно взять такого размера, чтобы получившаяся смесь заполнила ее на 2-3 пальца (не более 4 см в высоту). Если получится выше — придется увеличить время приготовления и омлет получится более плотным, но на вкусовых качествах это никак не отразится. Невысокую форму заполнять не более, чем на 2/3, учитывая, что омлет незначительно поднимается.
В духовку, разогретую до 200 градусов, ставим форму и готовим 10 минут. Если духовка слабая, то время приготовления можно увеличить до появления золотистой корочки. Именно она является признаком готовности.
Готовый омлет полить растопленным сливочным маслом или же разложить кусочки масла по поверхности. Это придает омлету нежный сливочный вкус и бархатисто-шелковистую структуру. Недаром гурманы французы используют при приготовлении омлетов на сковороде исключительно сливочное масло, поскольку от растительного яйца приобретают жесткость.
«Правильный» омлет имеет гладкий срез с небольшим количеством дырочек. Любителям пористых омлетов нужно уменьшить количество молока (на 1 яйцо — 50 граммов) и увеличить время готовки.
Приятного аппетита!
