Приготовление шашлыка – 15 советов, которые сделают из вас шашлычного маэстро.

Кто-нибудь задумывался о том, а когда первый раз приготовили шашлык? Кто автор этого аппетитного изобретения? Наверняка, это был кто-то из наших первобытных предков.

Можно даже вообразить эту ситуацию – на земле лежит пронзенный копьём кабан, а молодой питекантроп нанизывает куски его мяса на свою сломанную стрелу и поджаривает на тлеющих углях первый в мире шашлык. При этом он даже не догадывается, что его изобретение входит в историю, и будет существовать многие тысячелетия.

В прочем, не будем уходить так далеко. Давайте об этом поговорим потом, когда шашлык будет приготовлен и у нас останется время, о чём-нибудь мило побеседовать. А пока достанем свой семейный мангал и сотворим на нём маленькое шашлычное чудо. Для этого мы расскажем вам  о своих 15 секретах приготовления, а вы нам пришлете свои, чтобы наши шашлыки стали еще вкуснее.

15 советов – как 15 музыкальных этюдов

1.Прелюдия – мясо для шашлыка

Первый шаг всегда самый важный. Он – камертон любого начинания, а уж тем более такого серьезного. Поэтому, если всё серьезно, в идеале для шашлыка нужно брать баранину. Это, так сказать,  шашлычная классика. Но как для симфонической музыки нужен любитель, так и баранина не всем по вкусу.

Во-первых, не все любят ее запах, а он у нее специфический. Во-вторых, для шашлыка нужна качественная баранина,  а найти её даже на рынке очень сложно. По этим причинам уже давно шашлычные гурманы перешли на её заменитель — свинину. Тем более что заменитель оказался не таким уж и плохим.

Первая нота в подборе мяса – его жирность. Соблюдите в этом золотую середину – в противном случае, ваше мясо будет либо слишком сухим, либо так и будет истекать жиром. Для шашлычной свинины лучший кусок – шея свиньи. Если этого нет, купите окорок или лопатку. Ни в коем случае не покупайте корейку – для шашлыка это самый неудачный выбор.

Но сразу оговорюсь, свинина – не единственный выбор мяса для шашлыка. Некоторые любители предпочитают телятину или мясо птицы. Есть люди, для которых нет ничего вкуснее рыбного шашлыка – осетринного или лососевого. Здесь уже на вкус и цвет – товарища нет.

И наконец, первый секрет – да, можно приготовить прекрасный маринад, необычные специи, применять особую технологию поджарки, но если вы неудачно купили мясо, шашлык вам не спасти. Старое или несвежее мясо, сдобренное лучшими кулинарами мира, не превзойдет по вкусовым ощущениям парной кусочек молодой свинки, приготовленный малосведущим в шашлыках юнцом.

2. Идеальная нарезка – музыкальная фрагментация

Итак, первый такт, первое действие в приготовлении – нарезка мяса. Здесь два секрета и оба важные.

Секрет первый – размер кусочков (в этом деле он значение имеет!). Кусочки не должны быть ни большими, ни маленькими. Мясо держится над жаром слишком долго для маленьких кусочков и слишком коротко для больших. В результате, маленькие подгорят или высушатся, а большие  внутри останутся сырыми.  И еще, кусочки должны быть все одинаковыми, иначе, вы получите оба недостатка, только на одном шампуре.

Секрет второй (на который многие не обращают внимания) – резать мясо нужно не поперек, а вдоль волокон. Это влияет на обжарку мяса. Не соблюдая это правило, вы получите сухое и жесткое блюдо.

3.Точный расчет – деление на такты

Интересный вопрос – а сколько резать? Так вот – хорошего шашлыка, как и хорошего человека, должно быть много. Самое обидное, когда шашлыка не хватило или его оказалось мало. Поэтому, как в анекдоте, не жалейте заварки – не жалейте мяса.

И всё же в любом процессе есть нормы и правила – писаные или не писанные. Из тысячелетнего (как мы чуть ранее выяснили) опыта на одного человека нужно 300-400 г нарезки шашлыка. Тем более что после приготовления его станут, увы, меньше.

4. Приготовление маринада – вариации на тему

Нет более благодатной темы для фантазии, чем приготовление маринада. Здесь люди фантазию не просто проявляют – она у них буйствует. Каких только ни придумывают вариантов – от кефира до минеральной воды и оливкового масла.

Мне больше нравится всё-таки вариант кавказского шашлыка, когда мясо маринуют в собственном соку с добавлением соли, перца и лука. Может быть,  в этом секрет успеха и популярности этого блюда на Кавказе у местных жителей и туристов.

И всё же, какую бы вариацию вы ни выбрали, запомните маленький секрет – мясо маринуют 10-12 часов, а если уж совсем нет времени, то не меньше 4-5 часов.

 5. В чём же соль? – музыкальный акцент

Так солить или не солить? И если солить, то когда? Среди специалистов шашлычного дела существуют разные точки зрения. Нет, относительно соления споров нет. Не солят шашлык только те, кто соль не употребляют принципиально – как белую смерть. Но таких людей – единицы. Спорят о другом.

Есть мнение, что если солить маринад, то соль вытянет влагу из мяса и оно получится после приготовления сухим. Поэтому солить нужно только перед установкой шампуров не мангал.

Эта точка зрения ошибочна. Соль,  нанесенная таким образом, просто не успеет проникнуть внутрь, а неравномерность просаливания плохо повлияет на вкусовые качества шашлыка. Если мясо получилось сухим, то у этого другие причины. Как мы говорили выше, или вы неправильно разделали мясо, или у вас слишком большой жар на мангале, или вы просто передержали шампура дольше положенного.

Поэтому секрет не в маринаде – солите его себе на здоровье и следуйте всем нашим рекомендациям.

6. Приправы к шашлыку – музыкальные тембры

Это когда-то специи и приправы оценивали по весу золота, а за кораблями, перевозящими их из далекой Индии, охотились пираты. Сегодня в любом магазине вы купите любую приправу в пакетике, а на рынке вам отвесят горку специй в любом сочетании и соотношении.

Добавлять приправы к шашлыку не возбраняется, но только соблюдайте меру. Если вы обмажете ими кусочки мяса, то будьте уверены – они просто сгорят. Добавлять специи имеет смысл только в маринад. И тогда ваш шашлык заиграет новыми вкусовыми красками. И в этом очередной наш секрет.

7.Альтернатива шампурам или строгая форма произведения

Часто можно увидеть, как шашлык готовят на решетке для гриля. Это, конечно, не возбраняется. Если хочется, то можно, или если ничего другого нет, то и решетка сгодится. Но, по моему глубокому убеждению, идеального шашлыка на решетке не приготовить.

Не случайно шашлык готовили на шампурах всегда. Эта технология выработана веками. Только в этом случае шашлык удается максимально прожарить, и он при этом не теряет сочности и мягкости. Причина этого во времени нахождения мяса в температурном поле мангала и более равномерном прогревании всех сторон кусочков шашлыка. Да и не забывайте, что слово «шашлык» с тюркского переводится как «вертел».

Если же вы с нами согласны – то вот несколько секретов для подбора шампуров:

• лезвие шампура должно быть только из пищевой нержавеющей стали;
• длина лезвия должна быть на 150-200 мм больше ширины мангала;
• ширина лезвия 8-15 мм;
• толщина лезвия 2-3 мм;
• у основания лезвия должны быть 2-3 витка.

И последний секрет – обязательно тщательно очищайте шампура после каждого приготовления шашлыка.

8. Разнообразие рецептов – фантазии для хора и оркестра

Если вы взялись за это дело, не бойтесь экспериментировать. Многие самые известные и изысканные блюда в мире получились случайно, в результате творческого эксперимента и смелости их авторов. Сэндвич, салат Цезарь, ромовая баба, вафельные рожки для мороженого, картофельные чипсы – это не полный перечень таких изобретений.

Мы уже говорили, что маринад – это безграничное поле для вашей фантазии. Придумайте что-нибудь совсем оригинальное – вдруг получится необыкновенно.

Не менее большие возможности открываются при сочетании кусочков мяса на шампуре с другими продуктами – фруктами и овощами. Это будет не только оригинально смотреться, но и создаст новые вкусовые ощущения.

Ну, и секрет этого раздела – чтобы вы не придумывали, какие бы вы изысканности ни нанизывали на шампур, не забывайте, что вы делаете шашлык, оставьте хоть немного мяса.

9. Готовим угли – presto огня

Те, для кого шашлык – это не приготовление еды, а церемониал, по-особому готовят угли для шашлыка. Не просто покупают их на заправочной станции или нажигают в мангале прямо перед приготовлением шашлыка. Люди специально готовят угли в перевернутых ведрах, обложенных по периметру костром, остужают несколько часов и только потом извлекают готовые уголья.

Берут для этого вишневые, сливовые, грушевые или яблочные дрова. Аромат этих деревьев должен будет напитывать приготавливаемый шашлык. Но так поступают лишь избранные. Большинство людей пользуется тем, что у них есть под руками, не чувствуя никакой разницы в том, на каких углях шашлык приготовлен.

Может быть, они и правы, и всё же маленький секрет есть. Ни в коем случае, не готовьте шашлык на углях, полученных от смолистых деревьев. Запах смолы неистребим и однозначно испортит ваше лакомство.

10. Жарим или печём? – шашлычное крещендо

В любом серьезном деле этап подготовки занимает 70% от общего лимита времени. И только 30% занимает само дело. Если этот принцип нарушить, дело, что называется, не выгорит. Мы уже сделали 10 шагов и только-только  приступили к процессу непосредственного приготовления.

Мы с вами очень тщательно подготовились и теперь также тщательно надо дело сделать. Прежде всего, усвойте секрет, который я вам сейчас открою, и о котором многие не догадываются. Приготовление шашлыка – это не процесс жарки, а процесс выпечки. Со всеми вытекающими последствиями.

Ваши угли должны тлеть и ни в коем случае не должны гореть. Если вы этого не соблюдаете или не обращаете на это внимания, вы получите подгоревшее жесткое невкусное мясо. Для этого ваши угли должны быть хорошо подготовлены. Но и это еще не всё. Капающий жир всё равно будет вызывать появление язычков пламени, которые вы должны сразу тушить. Для этого подготовьте пульверизатор или бутылку с водой.

И последнее, никуда от мангала не отходите – шашлык не терпит одиночества.

11. Неужели готов? – шашлычная кода

Вопрос – сколько готовить шашлык? Ответ – сколько надо. Это не  шутка, шашлык снимают с мангала, только убедившись в его готовности. Делается это просто – сделайте на мясе надрез ножом, и надавите на него. Если выделяется бесцветный сок, значит шашлык готов. Красноватый цвет сока, говорит о том, что мясо еще не пропечено.

12. Пауза перед торжеством — шашлычная максима

Наконец-то ваши усилия увенчались успехом – и вы громко кричите:  шашлык готов. Но не торопитесь – всему надо дать выстояться, настояться. К готовому блюду, которое больше не испытывает воздействия температуры, можно добавить чего-нибудь пикантного или острого.

Заверните шампуры в фольгу, положите на блюдо, блюдо поставьте в тень – продлите томительные минуты перед самым заветным моментом. Это полезно и мясу, и вашим гостям – и у тех, и у других должен выделиться сок. Только недолго – 15 минут вполне достаточно.

13. Подача к столу – фанфары

И вот он торжественный момент – апофеоз симфонии. Каким он у вас будет, решает автор, но нельзя допустить, чтобы финал смазал общее впечатление. Обставьте подачу к столу как-то по-особенному.

Хотя многие предпочитают снимать кусочки мяса с шампура и выкладывать на блюдо, на мой взгляд, это лишает прекрасно приготовленный шашлык половины всей вкусовой прелести. В конце концов, вы же не просто поесть собрались.

Тем более что сейчас выпускают шампуры, напоминающие произведения искусства. Приятно держать бронзовый шампур украшенный головами экзотических животных или фигурками древнегреческих богинь.

14. Шашлычный стол – аплодисменты

Шашлык — замечательное самодостаточное  блюдо. Но если на вашем столе к шашлыку будет что-то еще – это только усилит общее впечатление.

Добавьте овощи, травы, белое вино, хрустящий поджаренный хлеб или лепешки. Поставьте на стол высокие бокалы, включите грузинскую или кавказскую музыку – и вы получите полную картину дружеского уикенда. Что называется, полное комильфо.

15.Послесловие

Мы сравнили приготовление шашлыка с исполнением симфонического оркестра. Это очень смелое сравнение и, может быть, не очень удачное. Но мне кажется, что  что-то в этом есть. Во всяком случае, и то, и другое – творческий процесс.

Но и в одном, и в другом случае в вашем исполнении должны быть гармония и чувство меры. Экспериментируя, не превращайте всё в нечто неудобоваримое – в сало в шоколаде. Шашлык это всё- таки блюдо мясное.