Выпечка, приготовленная своими руками, гораздо вкуснее и ароматнее купленной в магазине. Но многие хозяйки, решив побаловать своих домочадцев домашним десертом, теряются и не знают, что же выбрать, ведь рецептур так много. Рассмотрим классический рецепт торта «Чёрный лес» и его вариации.
Истории о происхождении шварцвальдского вишневого торта
Свою известность в Германии торт приобрёл ещё в 1930-х гг. С тех пор в кухнях мира он представлен как классический немецкий десерт, хотя история его происхождения доподлинно неизвестна.
Если верить одному источнику, то десерт обязан своим названием шоколадной стружке, которой украшался. Она была настолько тёмной, что напоминала чёрный лес.
Сторонники другой версии считают, что торт появился в регионе Шварцвальд, где изготавливался киршвассер, которым и пропитывается выпечка. Тем более что ещё в XIX веке здесь готовили десерт из вишен, взбитых сливок и указанного выше алкогольного напитка.
Классический немецкий рецепт торта «Черный лес»
В немецкой кухне классический рецепт традиционного десерта, которым славятся все кондитерские в этой стране, предусматривает наличие:
- 160 г муки;
- 110 г кукурузного крахмала;
- 65 г порошка какао;
- 8 крупных яиц;
- 650 г сахарного песка;
- щепотки соли;
- пакетика ванильного сахара;
- 600 г вишнёвых ягодок без косточек;
- полпачки сливочного масла весом в 200 г;
- 230 мл киршвассера;
- 1 л сливок;
- 65 г сахарной пудры;
- 210 г стружки из шоколада.
Ход работы:
- В миску с растопленной сливочной жирной субстанцией (60 г) всыпаются какао-порошок, мука, ⅔ крахмала, соль и содержимое пакетика «Ванилин».
- Отдельно перетираются яйца с сахаром-песком (250 г).
- Ёмкость с последними помещается на водяную баню, чтобы сахарные кристаллы растворились, после чего всё хорошо взбивается и смешивается с мучной массой.
- После тщательного перемешивания тесто разливается по формам, устанавливающимся в разогретую до 190°C духовку на 20 минут.
- По истечении этого времени бисквиты делятся пополам.
- В сотейнике соединяются половина оставшегося сахара, ¼ киршвассера и замороженные ягоды.
- Когда содержимое сотейника прокипит 5 минут, в ёмкость отправляется оставшийся крахмал, размешанный в 30 мл воды.
- Спустя 1 минуту кипения добавляется оставшееся масло.
- Начинка устанавливается на полку в холодильнике для остывания.
- Из оставшихся алкогольного напитка, воды и сахара-песка подготавливается сироп путём кипячения на огне около 2 минут.
- Взбиваются сливки с сахарной пудрой для крема.
- На поддон выкладывается нижний корж, который равномерно покрывается ¼ сиропа, ⅓ начинки и нетолстым слоем сливок.
- Процедура повторяется ещё 2 раза.
- Верхний слой также пропитывается сиропом, после чего всё изделие перемазывается сливками, чтобы не оставалось просветов.
- Украшается торт при помощи стружки.
Торт можно подавать к столу сразу, но если дать ему пропитаться, вкусовой букет станет более насыщенным.
Готовим муссовый десерт
Для тех, кто любит придавать классическим десертам новизну, представляем рецепт муссового торта «Чёрный лес».
Компоненты для теста:
- 14 желтков;
- вдвое меньше белков;
- 200 г сахара-песка;
- 100 г сыпучих продуктов в равной пропорции (какао, крахмал, мука);
- кусочек сливочного масла.
Ингредиенты вишнёвой начинки:
- 300 г ягод вишни без косточек;
- сок 1 лимона;
- 120 мл воды;
- киршвассер по вкусу;
- 420 г сахара-песка.
Составляющие мусса с киршвассером:
- 125 мл молока;
- 3 желтка;
- стопка сахара;
- 6-7 г листового желатина;
- 110 г сливок;
- 20 мл киршвассера.
Составляющие шоколадного мусса:
- 2,5 плитки чёрного шоколада;
- 375 г сливок;
- 12 желтков;
- 130 г сахара;
- стопка воды.
Ингредиенты сиропа:
- сок от вишен.
Способ приготовления:
- Из ингредиентов для теста замешивается однородная масса, которая выпекается в круглой огнеупорной форме около 40-50 минут.
- Готовый и остывший бисквит делится на три равные части.
- Для первого варианта мусса в желтки, взбитые с сахаром, вливается горячее молоко, после чего полученная смесь проваривается около 5 минут с добавлением предварительно замоченного и отжатого желатина.
- После остывания в желатиновую массу водятся алкоголь и сливки.
- Масса помещается в форму аналогичного диаметра, что и коржи, которая оправляется в холод для застывания мусса.
- В сотейник с закипевшей водой для начинки и соком лимона отправляются вишни, сахар.
- По прошествии 15 минут ягоды отбрасываются на дуршлаг, а в оставшийся сироп вливается киршвассер.
- Шоколадный мусс готовится так: во взбитые желтки при работающем миксере вливается горячий сироп из сахара и воды, далее масса делится пополам, одна из частей смешивается со сливками, а вторая – с мягким шоколадом, после чего они объединяются.
- В финале проводится сборка торта: корж, пропитка, начинка, шоколадный мусс, корж, пропитка, мусс с киршвассером, корж, пропитка.
Последний корж, как и бока, следует покрыть шоколадным муссом, что придаст десерту воздушности.
Технология приготовления от Энди Шефа
В своём блоге Энди Шеф поделился рецептом известного торта «Чёрный лес», для исполнения которого предлагает обзавестись:
- 375 г муки;
- 90 г какао;
- пакетиком разрыхлителя;
- 140 мл растительного масла;
- 450 г сахара;
- 3 яйцами;
- 160 г молока;
- 340 мл горячего кофе;
- 75 мл киршвассера;
- щепоткой соли;
- сахарная пудра для украшения;
- кремом из взбитых сливок по вкусу и 280-320 г консервированных вишен.
Очерёдность действий:
- В миске венчиком смешиваются мука, какао, разрыхлитель и соль.
- Масло взбивается с сахаром до растворения последнего, после чего добавляются яйца.
- В жидкую массу забрасывается половина сухой.
- Добавляется при постоянном помешивании молоко.
- Потом вливаются кофе и алкоголь в горячем виде.
- В конце всыпается оставшаяся мучная масса.
- Из полученного теста выпекаются 4 коржа, на которые выкладываются вишни, покрывающиеся кремом из взбитых сливок с сахарной пудрой.
Традиционный рецепт предполагает использование сливок, но при желании их можно заменить другим любимым кремом.
«Шварцвальд» от Юлии Высоцкой
Интересная вариация, для исполнения которой необходимы:
- 8 яиц;
- 2 желтка;
- 350 г сахарной пудры;
- 220 г вишен без косточек;
- столько же муки;
- вдвое меньше шоколада;
- кусочек сливочного масла;
- 680 мл и 500 мл сливок с жирностью 35% и 22% соответственно;
- 140 мл молока;
- 75 мл вишнёвого ликёра;
- 30 г какао-порошка;
- 15 г желатина.
Основные этапы работы:
- В сотейник вливается молоко, помещаются сливки (22%) и 100 г пудры из сахара.
- После доведения до кипения вводится треть ликёра и предварительно замоченный желатин, затем масса отправляется в холод.
- В стопке воды растворяется 50 г пудры.
- В растопленный на паровой бане шоколад вводится сироп и взбитые желтки.
- Шоколадная масса соединяется со взбитыми сливками (180 мл 35%) и отправляется в холод.
- Яйца взбиваются со 150 г пудры, мукой, какао.
- Из теста выпекаются при 180°C в течение 2 часов 2 коржа.
- В сотейнике уваривается вишня с добавлением оставшейся пудры, ликёра и стопки воды.
- Оставшиеся сливки взбиваются.
- На корж в основании выкладывается начинка с сиропом, после чего он покрывается слоями белого и шоколадного желе.
- Потом размещается второй бисквит, который покрывается тем же составом.
- В финале торт сдабривается сливками.
Для украшения можно оставить перед началом подготовки начинки немного ягод.
Торт «Чёрный лес» с вишней от бабушки Эммы
Каждый кулинар привносит в классический рецепт что-то своё. Вот и в этой вариации присутствует «изюминка».
Компоненты для теста:
- 7 яиц;
- столько же желтков;
- 450 г сахара-песка;
- 350 г муки;
- 70 г какао;
- 110 г сливочного масла.
Ингредиенты вишнёвой начинки:
- 1 банка консервированной вишни;
- 310 г сахара;
- 40 г крахмала.
Составляющие шоколадного крема:
- 320 г шоколада;
- 550 мл сливок.
Составляющие сливочного крема:
- 500 мл сливок;
- 110 г сахара.
Ингредиенты сиропа:
- 160 г сахара;
- 110 мл киршвассера;
- немного больше воды.
Инструкция приготовления:
- Для бисквита подготавливается тесто путём взбивания сахара с яичными продуктами и постепенным введением остальных ингредиентов, включая растопленное масло.
- Выпекается бисквит при 180°C около 40 минут.
- Вишни отбрасываются на дуршлаг, а сироп вместе с сахаром доводится до кипения и смешивается с крахмалом.
- После загустения в сироп отправляются ягоды.
- Для сливочного крема сливки взбиваются с сахаром, а для шоколадного – доводятся до кипения, после чего ими заливается шоколад, и смесь отправляется в холод.
- После остывания шоколадный крем взбивается.
- Сироп для пропитки готовится путём доведения до кипения воды с сахаром, а затем туда вливается ликёр.
- Бисквит делится на 4 части.
- Собирается торт так: бисквит, треть пропитки, кольца сливочного крема, сделанные при помощи кондитерского мешка, вишнёвая начинка между фигурами, бисквит, треть пропитки, шоколадный крем, бисквит, оставшаяся пропитка, шоколадный крем (для боков сливочный), бисквит, оставшийся сливочный крем.
Торт на 6 часов следует оправить в холод.
Как красиво оформить и подать
Чтобы подать известный торт на праздничный стол или просто к повседневному чаепитию, следует его красиво оформить.
Существует несколько наиболее популярных вариантов украшения «Шварцвальда»:
- Шоколадная стружка – готовится при помощи размягчения шоколада в микроволновке около 15 секунд и использования овощечистки, благодаря чему основной продукт получается «подкрученным».
- Коктейльные вишни – на верхнем корже эффектно смотрятся крупные целые ягоды, которые дополняют аромат десерта.
- Сливочные розетки – при помощи кондитерского мешка по кругу верхнего коржа легко сделать волнистые розетки, которые можно украсить различными ягодами.
Итак, чтобы насладиться пикантным вкусом с небольшой горчинкой и вишнёво-сливочными нотками, достаточно приложить совсем немного усилий.
